Tak chutná jaro

I když je před námi ještě několik pošmourných dnů, zima je už skoro překonána a (kalendářní) jaro stojí na startovní čáře. Dny se prodlužují, na zahradách a záhonech vyráží konečně první čerstvá zeleň. Nabízíme Vám zde malý výběr toho, na co by se mohly začít těšit Vaše chuťové pohárky.

Medvědí česnek

Když Vás při jarní procházce lesem najednou pošimrá v nose česneková vůně, pak se nejspíš nacházíte v blízkosti medvědího česneku. Medvědí česnek má sezónu od března do poloviny května, je lehce ostrý a v těchto dnech především čerstvý. Roste v lesích bohatých na byliny, na stinných místech a má rád vlhkou půdu. Často se nachází v lužních lesích u řek nebo v blízkosti potočních řečišť. Ale i na trhu lze koupit svazek kořeněných listů medvědího česneku – nebo si je můžeme sami vysadit do květináčů.

Bärlauch-640x427

Medvědí česnek je bohatý na minerální látky a vitamíny. Jeho aromatické látky (sulfidy) se při krájení promění v alicin, který působí antibakteriálně. Stejně jako u česneku, je i medvědí česnek osvědčený domácí lék.

Pro zpracování jsou nejlepší mladé a čerstvé lístky (ideálně ještě před tím, než začne rostlina kvést). Výborně se hodí do salátů, polévek, bylinkových pomazánek nebo jako pesto. Medvědím česnekem můžete například obarvit domácí nudle nebo knedlíky, dodá jim také silné aroma.

Pozor důležitá informace: medvědí česnek se podobá jedovatým listům konvalinky a rovněž tak jedovatému ocúnu jesennímu! Sbírejte medvědí česnek, jen pokud jste si jistí a bezpečně ho rozeznáte. Jste-li si nejistí, pak rozmělněte listy. Voní-li po česneku, pak je to medvědí česnek. Pokud listy nijak nevoní, pak je nechte v lese, neboť zde hrozí riziko otravy ocúnem jesenním nebo konvalinkou.

Rebarbora

Rebarbora

Čas rebarbory obvykle nastává v dubnu. Potřebuje hodně vláhy a když ji zasadíme, můžeme ji využít v kuchyni až po dvou letech. Rebarbora patří k prvním místním plodům, které lze sklízet hned po zimě. Stonky ale musí být alespoň 25 centimetrů dlouhé a zabarvené do zeleno červena. Díky kyselině jablečné, citrónové a šťavelové chutná příjemně nakysle a používá se jako ovoce, ačkoliv se rebarbora řadí mezi zeleninu.

Rebarbora je pravá vitamínová bomba. Má jen 13 kalorií na 100 gramů a obsahuje vitamín C, vápník, železo, draslík, hořčík a vlákninu pektin, která podporuje trávení. Její nakyslá ovocná chuť je dokonalá pro koláče, kompoty a nápoje.

Dle druhu je dužnina rebarbory buď červená, zelená nebo červeno zelená. Malinová rebarbora má červenou slupku, červenou dužninu a ze všech druhů rebarbory má nejsladší chuť. Skvěle se tedy hodí do čerstvých rebarborových koláčů. V zásadě platí, že čím jsou stonky zelenější, tím je rebarbora kyselejší, protože obsahuje v dužnině více kyselin. Čím déle necháme rebarboru vyrůst, tím více ztrácí na kyselosti.

Zcela naopak je to s listy rebarbory, které jsou nepoživatelné, v syrovém stavu dokonce mohou způsobit zvracení nebo poruchy krevního oběhu. Proto se v kuchyni využívá jen dužnina stonků. Než použijeme dužninu, musíme u stonků oloupat vrchní vláknitou slupku. Tato slupka, pokud je rebarbora zralá, obsahuje rovněž jedovaté látky. Od poloviny června se již nedoporučuje konzumace rebarbory! Lidé, kteří trpí onemocněním ledvin a žlučníku, by se měli konzumaci rebarbory zcela vyhnout. Také děti by neměly pojídat příliš velké množství.

Ředkvičky

Ředkvičky

První druh zeleniny, který se objeví mezi prvními na zahradě, jsou ředkvičky. První úrodu čerstvých ředkviček můžeme mít již v dubnu a můžeme si je vysadit i na balkóně. Čím jsou ředkvičky čerstvější, tím více cenných látek obsahují. A ty dělají z ředkviček velmi zdravou zeleninu. Hlízy jsou plné zdravých živin. Obsahují 94% vody a mají jen 14 kalorií na 100 gramů. Dále jsou bohaté na minerální látky a vitamíny; obsahují draslík, vápník, železo, vitamín A, B1, B2 a C. Ředkvičky obsahují také hořčičné oleje, díky nimž jsou lehce ostré a i zdravé.

V kuchyni se ředkvičky využijí nejvíc v syrovém stavu. Můžeme je nastrouhat nebo nakrájet na plátky do salátů či na chleba. Jejich ostrost se hodí i do nejrůznějších pomazánek, např. tvarohové pomazánky nebo je přimícháme k čerstvému sýru, ale můžeme je také podusit a použít pro teplé pokrmy.

U ředkviček je důležité jejich správné uskladnění: nejprve odstraňte kořínky a listy. Tak hlízy ztratí trochu vody a zůstanou delší dobu čerstvé. Zabalte je do vlhké utěrky nebo je vložte do misky s trochou vody, a tak vám vydrží dva až tři dny čerstvé v lednici v přihrádce pro zeleninu. Kdyby byly hlízy po uskladnění přeci jen trochu svraštělé a měkké, pomůže jim k osvěžení krátká vodní lázeň.

Listový špenát

Listový špená

Sice je listový špenát dostupný po celý rok, na jaře je ale obzvlášť jemný a chuťově vynikající. Oproti zimnímu nebo kořenovému je jarní listový špenát velmi jemný, protože ještě není přerostlý a starý. Proto můžeme syrové listy špenátu klidně použít do čerstvých salátů. Listy jarního špenátu se ručně sklízejí od března do května.

Co se týká obsažených látek ve špenátu, po desetiletí se uvádí jedna početní chyba: dlouho se udávalo, že obsah železa je 35 až 40 miligramů na 100 gramů špenátu. Obsah železa je ve skutečnosti jen 3,5 miligramu na 100 gramů špenátu. (K tomuto posunu desetinné čárky došlo nechtěně již v roce 187o – poznámka překladatele) I tak je ale obsah železa ve špenátu stále dosti výrazný. Špenát tak obsahem železa překonal například i červené zelí nebo hlávkový salát. K tomu ještě obsahuje hodně vitamínu B, A, C, draslík, vápník a hořčík.

Listový špenát můžeme jíst syrový, blanšírovaný nebo dušený. Před úpravou se musí důkladně oprat a měli bychom odstranit tužší stonky. Když pak blanšírovaný špenát prudce zchladíme, zůstanou v něm obsaženy mnohé vitamíny.

Tím že listový špenát v sobě obsahuje dusičnan, který se postupně může proměnit ve škodlivý dusitan, neměli bychom čerstvý listový špenát příliš dlouho skladovat a ihned si ho vychutnat.

Špičaté jarní zelí

Špičaté jarní zelí

Špičaté zelí je nejranější odrůda hlávkového zelí (později se sklízí jako zelí letní). Navenek připomíná kužel s baňatým košťálem a listy tohoto zelí se točí do výšky. Je to nejmenší zástupce zelných druhů a vyznačuje se především svojí křehkostí.

Tato křehkost se zrcadlí i ve způsobu přípravy: špičaté zelí by se mělo zpracovávat ihned za čerstva, nemělo by se příliš dlouho skladovat a nemá rádo dlouhou tepelnou úpravu v hrnci. Nejlépe se cítí, když ho nakrájíme na tenké proužky, krátce ho podusíme nebo blanšírujeme.

Stejně jako jeho příbuzní, i špičaté zelí je zdravá, nízkokalorická zelenina. Obsahuje velké množství vody, vlákniny a kyseliny listové, která je důležitá pro těhotné ženy. Dále obsahuje vitamín C a B1, B12, draslík a beta karoten. Jeho léčivými přednostmi může být schopnost podpora růstu buněk, tvorba krvinek, posilování metabolismu a imunity apod. Bohužel, po tepelné úpravě špičaté zelí většinu svých blahodárných účinků na lidský organismus pozbývá.
Špičaté zelí není tak trvanlivé jako tvrdší druhy zelí. Špičaté zelí je obzvlášť choulostivé. Zabalte ho tedy do vlhké utěrky, pak vydrží asi dva dny v lednici. Nažloutlé listy jsou známkou příliš dlouhého skladování.

Kerblík

Kerblík (známý také pod jmény kerblíkové koření, polévkové koření nebo třebule pravá) je čerstvý k dostání na trzích již od března až do konce srpna. Z této rychle rostoucí jednoleté rostliny se používají hladké listy, které jsou ještě čerstvé a mladé. Sklízíme je tedy před tím, než rostlina začne kvést. Jinak by tato bylina ztratila své aroma. Také zavřené okvětní okolíky, z nichž se později vytvoří malé černé plody vonící po anýzu, nebo stonky se mohou použít pro vaření. Kerblík obsahuje éterické oleje, které mu dodávají lehce pikantní chuť podobné anýzu. Kerblík je bohatý na bílkoviny, vápník, železo a vitamín C; odvodňuje a podporuje trávení.

Kerblík

Čerstvý kerblík výborně roste i v květináči v kuchyni, na zahradě nebo na balkoně. Pokud ho chceme udržet čerstvý i po utržení, pak ho opět zabalme do vlhké utěrky a uskladněme v lednici. Pokud bychom ho dlouho vařili, pak by ztratil svou chuť, měli bychom ho tedy přidávat až v úplném závěru vaření, kdy jím pokrmy dochutíme. Jinak se chuťově dobře snáší i s jiným kořením, jejichž chuť dokáže podtrhnout a díky kerblíku jsou mnohem intenzivnější – jen u bazalky a tymiánu spíš potlačí jejich jemné aroma. Sušený kerblík naopak ztrácí rychle své aroma a to i v případě, že ho zamrazíme.

Pozor! Pokud sami sbíráte kerblík lesní, nespleťte si ho s jedovatým Bolehlavem plamatým (Conium maculatum) nebo Krabilicí mámivou (Chaerophyllum temulum), kterým se velmi podobá!

Anglicky se kerblík nazývá „french parsley“ neboli francouzská petržel. A stejně jako se petržel hodí k dochucení mladé zeleniny, mrkve, brambor, vajíček, ryby nebo jemného drůbežího masa, tak to platí i pro kerblík. Jeho chuť se také velmi dobře rozvine v krémových smetanových omáčkách.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *