Fermentování snadno a rychle: jak si díky fermentaci užít ještě zdravější a chutnější zeleninu!

Chutná výborně, vydrží dlouho a je navíc velmi zdravá: naši prarodiče a mnohé generace před nimi uchovávali zeleninu ve fermentovaném stavu. Dělali si tak vitamínové zásoby na tvrdé zimy. Fermentace dnes zažívá skutečné znovuzrození. Tady se dozvíte, jak to funguje, proč je tak zdravá a jak můžete fermentovat svou oblíbenou zeleninu.

Známe mnohé potraviny, které jsou díky fermentaci trvanlivé a chutné. V našich končinách jsou nejčastějšími příklady kysané zelí a sýr. V Asii je fermentované bílé zelí jménem kimchi jednou z nejrozšířenějších potravin. Ale také čaj, káva a kakao se zušlechťují fermentací. V procesu zvaném fermentace se cukry a škroby daných potravin odbourávají a přestavují. Celý proces je uskutečněn mikroorganismy a/nebo enzymy.

Proces fermentace nejsnáze vysvětlíme na příkladu kysaného zelí: bílé zelí se nakrájí na tenké proužky, naloží do soli a udusá. Na povrchu zelných listů žijí bakterie mléčného kvašení (které jsou mimochodem také součástí naší střevní flóry). Udusání uvolní buněčnou šťávu. Sůl zajistí odvodnění zelí – to je první krok ke konzervaci.

Nyní se zelí vzduchotěsně uzavře. Vznikne tak anaerobní prostředí (bez přístupu kyslíku), které způsobí, že započne mléčné kvašení. Bakterie začnou přeměňovat cukr z bílého zelí na mléčnou kyselinu. Vzniká při tom kyselé prostředí, které zabrání šíření plísní a jiných hnilobných činitelů. Nyní se zelí už dá označit za zkvašené.

Fermentace kysaného zelí trvá zpravidla tři až sedm týdnů. Čím vyšší teplota okolí, tím rychleji probíhá fermentace.

Proč je fermentace tak zdravá?

Fermentované potraviny nejsou tepelně zpracované, proto se v nich uchovají vitamíny, stopové prvky, minerální látky a také enzymy v prakticky nezměněném množství. Přídavnou hodnotu tvoří již zmíněné bakterie mléčného kvašení. Konzumací fermentovaných potravin tak přijímáme jak vitální látky, tak i tyto probiotické bakterie, které jsou prospěšné pro střevo. Obohatí totiž naši střevní flóru a dělají nám tam dobrou službu při štěpení živin.

[blue_box]LaVita už od prvního dne své existence využívá prospěšné vlastnosti fermentovaných potravin. Mezi 70 přírodními potravinami, ze kterých je vyroben koncentrát vitálních látek LaVita, najdeme také mléčně zkvašenou zeleninovou šťávu z červené řepy, mrkve, pastináku, okurku, cibule, zelí a papriky.[/blue_box]

Mimochodem: kysané zelí z konzervy nebo ze skla zpravidla během výroby prošlo tepelnou úpravou. Při ní dochází k odumření mléčných bakterií a rozpadu vitamínů. Proto se vyplácí vyrábět si vlastní fermentovanou zeleninu.

Recept na vlastní fermentaci Vaší oblíbené zeleniny

Přišli jste tomu nápadu na chuť a chcete zkusit fermentovat svou oblíbenou zeleninu? To je dobře, protože jedině tak máte přehled o všem, co přijde do hrnce na kvašení. Zde najdete recept:

Potřebujete:

  • Zeleninu dle vlastního výběru
  • Velkou, uzavíratelnou nádobu nebo sklenici
  • Nůž nebo struhadlo
  • Koření, sůl, vodu
  • Čas

Krok 1: nakrájet nadrobno

Vezměte svou oblíbenou zeleninu – na poprvé doporučujeme zelí, ale může to být i dýně, mrkev nebo jarní cibulka. Nakrájejte zeleninu na úzké proužky.

Krok 2: koření

Okořeňte nakrájenou zeleninu kořením dle vlastního výběru: hořčičné semínko, kmín, koriandr, pepř. Vše je dovoleno.

Krok 3: míchat, pěchovat, osolit, zalít vodou

Okořeněnou zeleninu vložte do uzavíratelné nádoby (kterou jste předtím vyvařili) a na každou velkou sklenici přidejte cca 1 polévkovou lžíci hrubé soli. Vytrvalým mícháním vznikne prvotní solný lák. Také lehké pěchování uvolňuje tekutinu ze zeleniny. Dodejte nyní tolik vody, aby byla zelenina zcela pokryta tekutinou.

Krok 4: zakrýt a čekat

Nádobu pak zakryjte nezašroubovaným víčkem, aby mohl ze sklenice unikat kvašením vznikající plyn, ale zelenina se nekontaminovala vzduchem. Uchovejte při pokojové teplotě. Dbejte na to, aby nebyla plná až po okraj. Může se stát, že ze sklenice začne vytékat kysaná šťáva, proto postavte nádobu raději do hlubší nádoby např.hlubokého talíře. Uchovejte při pokojové teplotě. Měli byste počkat alespoň týden. Čím déle vydržíte, tím výraznější chuť bude mít výsledek Vaší snahy.

Krok 5: dobrou chuť

Jakmile bakterie mléčného kvašení udělají svoji práci, můžete svou fermentovanou zeleninu začít jíst. Nejlépe působí, když ji budete jíst často po menších porcích. Uchovávejte ji v zavřených sklenicích v ledničce. Dbejte na to, aby byla ponořená v kysané šťávě. Takhle vám zelenina vydrží i několik měsíců.

Přeji Vám hodně štěstí při pokusech a dobrou chuť!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *